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杏仁巧克力涂層酥脆糖
來源:中國糖果網 添加人:candychina 添加時間:2012-3-9 8:46:45
1. 摘要
    本產品是天然美國大杏仁與糖果加工工藝相結合打造出一款時尚的休閑食品——杏仁涂層酥脆糖。隨著人們生活水平的提高,食品的營養性,新穎越來越受到人們的重視。本產品是一款以酥脆奶油糖為芯子,配以美國大杏仁碎粒、巧克力涂層的長方形的巧克力制品。
    本產品寓意深刻:巧克力有浪漫、青春、健康、力量、關心、博愛、愉悅的寓意。杏仁從古至今在許多的文化中代表著繁衍、幸福、浪漫和健康的含義。體現了深深的情意和美好的祝福、美國大杏仁含油量一般在55%~68%,油質穩定,味道芳香,易消化,是一種綠色的植物油:蛋白質20%~35%:糖3%~10%:脂肪50%~65%,粗纖維2.5%~3.5%:豐富的維生素A1、B1、B2和C、E、A以及豐富的微量元素。每100克大杏仁中含鉀800mg、鈣280mg、鎂450mg,具有極高的滋補營養價值。大杏仁中豐富的維生素E是天然強力抗氧劑,能有效的防止人衰老,且對心隨腦血管有很好的保護作用:其豐富的膳食纖維能保證人體一天對纖維攝入量的要求,且使人易有飽腹感,是注重身材的年輕女性必備的零食消遣。豐富的礦物質例如鈣、磷、鐵等有助于保持正常的血壓水平;其營養元素還有美容效果,能促進皮膚微循環,使皮膚紅潤光澤,在年青女性中很有市場。
    黑巧克力 巧克力含有豐富的營養成分,每100克巧克力中,含碳水化合物50克左右,脂肪30克左右,蛋白質15克左右,還含有較多的鈣、鐵、 鋅、維生素B2等,以及維它命A、C、E、咖啡質等300多種對人體有益和化學成分。
健康美味:巧克力可以補充能量、減少壓力,具有抗氧化作用:杏仁含有豐富的單不飽和脂肪酸,有益于心臟健康,還有維生素E等抗氧化物質,能預防疾病和早衰。無論從營養還是寓意,巧克力和杏仁就是完美的拍檔。
外層分別包裹著巧克力涂層,并綴有杏仁碎,內層是酥脆奶油糖。絲滑涂層伴著香脆的杏仁,酥脆的奶油糖純正郁香味,多重口感,!濃香絲滑又伴有爽脆口感。造型可愛,營養美味。包裝浪漫,精致淡雅,可珍藏使用,是送禮的最佳選擇!
 
1 原料與設備
1.1 原料
 白砂糖(廣西寧明東亞糖業有限公司,一級):專用糖漿(泉州冠龍糖業,45DE):全脂奶粉:新西蘭 氫化椰子油:深圳海南油脂,蔗糖脂:日本三菱 太妃香精(上海德欣香料)。
 
1.2設備
 立式夾層鍋 德國BOSH真空熬糖機 滾壓切割成型機 拉白機 巧克力涂層機 枕式包裝機(汕頭錦華泰)
 
2 實驗方法
2.1基本配料
2.1.1酥脆奶油糖(芯子):85Kg白砂糖、25Kg水、60Kg專用糖漿(45DE)、1Kg全脂奶粉,15Kg新西蘭無水奶油,35Kg氫化椰子油;2.5Kg改性大豆磷脂、1.0Kg蔗糖酯S-770(日本三菱)、0.4Kg食鹽、400g太妃香精
 
2.1.2外皮拋光配料
(1)巧克力涂層醬配料:白砂糖粉36Kg、代可可脂27Kg、全脂奶粉24Kg、可可粉10Kg、麥芽糊精3Kg、香蘭素0.12Kg、鹽0.3Kg、卵磷脂0.5Kg
(2)杏仁碎14Kg
 
2.2生產工藝
2.2.1生產工藝
  一、工藝流程
將85Kg白砂糖、水25Kg、60Kg專用糖漿(45DE)溶解后、1Kg全職奶粉,15Kg新西蘭無水奶油,35Kg氫化椰子油;2.5Kg改性大豆磷脂、1.0Kg蔗糖酯S-770(日本菱木)、0.4Kg食鹽充分乳化后,進行真空熬煮至140-142℃后,冷卻至90℃后加入香精混勻,然后進行自動保溫拉白機打白。成型、冷卻,再涂層拋光杏仁巧克力。
 
2.2.2涂層生產工藝
2.2.2.1芯子上漿,成型
芯子上巧克力漿時溫度應控制在45℃左右,風溫在13-15℃,預涂用量一般應控制在:芯子 :醬=1.2 :1上粉后半成品的顆粒標準是13-14克/粒。工藝要求如下:
 
2.2.2.2硬化
威力杏仁涂層酥脆糖更趨向穩定,從而提高硬度,一般成型后的半成品應在18℃左右的溫度下放置4小時;
 
2.3操作要點
2.3.1 熬煮
水、白糖、糖漿,加入鍋中,煮開,再加入已經溶解乳化好的油脂和奶粉。繼續熬煮到溫度140-142℃,真空度0.09-0.093Mpa,加入香精。
 
2.3.2 拉白
將熬煮好的糖在打白機臺上進行拉白充氣。
 
2.3.3 滾壓切割成型
成型保溫要求80-85 ℃。單糖重量7.0-7.5克。
 
2.3.4 涂層上漿
將杏仁碎巧克力醬上漿,在涂層機中進行。
 
2.3.5 硬化
為了杏仁酥脆糖更趨向穩定,從而提高硬度,一般半成品應在18℃左右的溫度下放置4小時。
 
3 結論與討論
3.1乳化劑類型的選擇
       單硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂和蔗糖酯,不同乳化劑對產品口感的影響,結果見表1所示。
表1不同類型乳化劑對產品的影響(同一用量)
項目
外觀
口感
單硬脂酸甘油酯
粗糙
改性大豆磷脂
粗糙
單硬脂酸甘油酯和改性大豆磷脂
不光亮
粗糙
單硬脂酸甘油酯和蔗糖酯(國產)
不光亮
不夠細膩
改性大豆磷脂和蔗糖酯(日本菱木)
比較光亮
比較細膩
從表1 知,五種不同的乳化劑組合,比較外光和口感差異,選用改進性大豆磷脂和蔗糖酯(日本三菱)較好。
 
3.2乳化工藝的選擇
一般考慮采用告訴乳化泵、膠體磨和均勻機,不同乳化劑化設備的選擇見表2.
表2 不同乳化工藝對產品品質的影響
乳化工藝
風味
口感
高速乳化泵
粗糙
膠體磨
不濃
不細膩
均勻機
濃郁
比較細膩
 
3.3拉白工藝的選擇
拉白工藝對產品的充氣度和酥脆度影響很大,按2.2的生產工藝流程,考慮不同拉白工藝品質的影響,結果見表3.
表3 不同拉白工藝對產品的影響
拉白工藝
充氣度
口感
普通拉白機
不夠酥脆
帶保溫自動拉白機
很酥脆
從表3 采用90-95℃帶動保溫自動拉白機工藝成品充氣度夠和口感最好。同時比較適合工業化生產。
 
3.4成型工藝的選擇
采用澆注成型、沖壓成型和滾壓切割成型,按2.2的生產工藝流程,考慮不同成型工藝對品質的影響,結果見表4.
表4 不同工藝對品質的影響
成型工藝
外觀
口感
澆注
輕微變形
比較細膩
沖壓
嚴重變形
不細膩
切割
不變形
細膩
從表4采用滾壓切割成型工藝外觀和口感最好。
 
3.5杏仁的添加
考慮到合理成本和口感,信任的添加量為巧克力的14%比較合適。
 
4結果
產品的生產和配方為:將85Kg白砂糖、水25Kg、60Kg專用糖漿(45DE)和0.4Kg食品溶解后、1Kg全職奶粉,15Kg新西蘭無水奶油,35Kg氫化椰子油;2.5Kg改性大豆磷脂、1.0Kg蔗糖酯S-770(日本菱木)、充分乳化后、進行真空熬煮至140-142℃后,冷卻至90℃后加入香精混勻,然后進行保溫自動拉白機拉白。成型、冷卻,涂層杏仁巧克力成長方體。再采用精美包裝而成的時尚的休閑杏仁酥脆巧克力糖。
(作者系福建雅客食品有限公司制造三部技術經理)
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